切配

职位描述

切配岗位职责要求

1. 食材处理技能：能熟练运用各类刀具，根据不同菜品需求，将蔬菜、肉类、海鲜等食材切成丝、片、块、丁等标准形状，且大小均匀、薄厚一致，如土豆丝宽度保持在3-5毫米。熟悉食材特性，能依据其质地调整切配手法，确保食材在烹饪时受热均匀、成熟度一致，比如较硬的根茎类蔬菜切得稍薄，质地软嫩的豆腐切得稍厚。

2. 食材存储与管理：了解食材的保鲜方法和保质期，能合理分类存放食材，将易变质食材冷藏或冷冻保存，如肉类在-18℃冷冻，叶菜在0 - 5℃冷藏。定期检查食材库存，遵循“先进先出”原则，防止食材过期浪费，及时清理变质或损坏食材。

3. 卫生与安全意识：严格遵守食品卫生标准，切配前后彻底清洁和消毒工作台、刀具、砧板等工具及操作区域，避免食材交叉污染，如处理生肉后用热水和洗洁精清洗砧板，再用75%酒精消毒。正确使用各类切配工具，定期检查其安全性，如刀具锋利度、手柄牢固度，发现问题及时更换，确保操作过程安全无隐患 。

4. 团队协作：与厨师、采购等岗位保持密切沟通，根据厨师的菜品需求及时准确地提供切配好的食材，如接到宴会订单，与厨师协商确定菜品清单后，提前完成大量食材切配。积极配合采购人员，反馈食材库存情况和质量问题，协助制定采购计划，确保食材供应充足、品质优良。

5. 成本控制：具备成本意识，合理利用食材，减少损耗，对食材边角料进行二次利用，如将胡萝卜皮、芹菜叶制作成蔬菜汁。按照标准菜谱规定的食材用量进行切配，避免因切配失误导致食材浪费，严格控制成本。

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